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    淺談芝麻油加工工藝!

    芝麻油加工工藝主要:水代法、壓榨法(機榨或浸出)和酶法。


    1)、水代法

    水代法又稱小磨法,最早起源于三國時代。榨制最初是在石臼里杵搗而成的,此后漸漸沿用石磨碾制,既提高了效率,又提高了質量,制出的香油故俗稱小磨香油。


    制油流程如下:

    芝麻→篩選→漂洗→炒籽→揚煙→磨漿→對漿攪油→震蕩、撇油→毛油處理→成品油


    說明:芝麻漂洗浸泡1-2小時,浸泡后含水量為25%-30%。炒籽過程中開始用大火,待芝麻表面鼓起后改用文火,炒熟后加3%左右的冷水,再炒1分鐘,出煙后出鍋。出鍋后應立即散熱降溫,揚去煙塵、焦末和碎皮。磨漿溫度應保持在65-75℃,分4次加相當于芝麻漿重80%-100%的沸水。對漿攪油為芝麻油制油工藝的關鍵。


    2)、壓榨法

    壓榨法是通過特定的工藝,用機榨制取,具有芝麻油香味,用途與小磨香油相同。按標準,分為一級機制香油和二級機制香油。普通芝麻油的香味清淡,不如小磨香油、機制香油濃郁。一般用作烹調油,也可作為調味油和制做糕點、糖果、食品的主要輔料,按標準,分為一級普通芝麻油和二級普通芝麻油。


    制油流程如下:

    說明:因芝麻含油高,不宜直接用溶劑浸出,工業生產中一般用液壓機預榨后再用浸出法制取芝麻油。入榨水分9%,壓榨溫度65℃,壓榨5次,榨軸轉速30r/min。


    3)、酶法

    酶法為新興的方法,提取油脂的同時還能充分利用芝麻蛋白。


    制油流程如下:

    芝麻---清理漂洗---磨漿---水提取---清理漂洗---離心---含芝麻油分離蛋白---酶解---破乳---芝麻油


    三種制油方法對比

    淺談芝麻油加工工藝!



    3、芝麻油理化指標及功效

    色澤:小磨香油紅≤11,呈棕紅色,外觀亮麗;壓榨香油要求紅≤16,所以顏色暗紅。


    280℃加熱試驗:小磨香油無析出物,澄清透明;壓榨香油允許有析出物,發暗發濁。


    氣滋味:具有芝麻油特有的風味物質,香味濃郁。


    芝麻油主要成分為不飽和脂肪酸,占85%~90%,油酸和亞油酸基本上各占50%。芝麻油因含有一種天然抗氧化劑——芝麻酸,穩定性強,而且易保存。芝麻油中還含有蛋白質、芝麻素、維生素E、卵磷脂、蔗糖、鈣、磷、鐵等礦物質,是一種營養極為豐富的食用油,能延緩人的衰老,美容等,食用香油對保護血管,潤腸通便,減輕咳嗽和煙酒毒害,保護嗓子,治療鼻炎等都功效不凡。


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